燕麦甜醅（Sweet Fermented Oat,SFO）是我国传统发酵谷物食品，富含多种营养活性成分，兼具良好的保健功能。为系统探究 SFO 对小麦面包面团加工特性、烘焙品质及贮藏抗老化性能的调控效应，本研究以未发酵燕麦（Unfermented Oat,UO）与纯高筋小麦粉（Wheat Flour,WF）为对照，设置 5%、10%、15%、20%四个 SFO 替代水平，测定面团流变学特性、面包比容、质构参数及感官品质。结果表明，适量添加 SFO 可显著优化面团黏弹性，改善其焙烤加工性；随 SFO 替代比例升高，面包比容、弹性、内聚性与回复性呈显著下降趋势，硬度与咀嚼性则显著上升。同添加量下，SFO 组面包的综合品质显著优于 UO 组，其中 10%SFO 替代组面包感官接受度最高。综上，10%为SFO 替代小麦粉制作面包的适宜比例，本研究可为传统发酵谷物在焙烤食品中的高值化、产业化应用提供理论依据与技术支撑。