桑叶发酵茶是一种药食同源的功能性茶饮，富含 1-脱氧野尻霉素（1-DNJ）、黄酮、多糖等活性成分，具有降血糖、抗氧 化、抗炎等多种生理功能。发酵工艺在保留并提升活性成分的同时，能有效改善其风味与口感。本文综述了不同发酵条件下活性功 能物质的转化规律，分析了发酵对感官品质的影响机制，并展望了未来研究方向，以期为桑叶发酵茶的品质提升与产业化发展提供 理论依据。